第三百零一章 达濠鱼丸
鱼丸是福州、闽南、广州、台湾一带经常烹制的汉族传统名点，属于粤菜或闽菜系。.访问:щщщ. 。亦名“水丸”，古时称“氽鱼丸”。因为它味道鲜美，多吃不腻，可作点心配料，又可作汤，是沿海人们不可少的海味佳肴。
而走在‘潮’汕地区的街道上，必不可少会发现四个红字，达濠鱼丸。
鱼丸因注重选料和制作工艺而名闻遐迩。多以鲜黄鱼、马鲛鱼、鳗鱼、小参鲨为主料。剁碎鱼‘肉’，加适量姜汁、食盐、味‘精’，捣成鱼泥，调进薯粉，搅匀后挤成小圆球，入沸汤煮熟。其‘色’如瓷，富有弹‘性’，脆而不腻，为宴席常见菜品。
达濠鱼丸是一道美味可口的汉族名点，属于粤菜系。此菜洁白细柔,酥脆清口，为‘潮’汕特产，也是‘潮’汕的老字号小吃。现在，‘潮’汕各地城乡，凡出产海鱼的地方，都有鱼丸。
达濠，原为汕头市达濠区，2003年与汕头市河浦区合并为汕头市濠江区。说起‘潮’汕地区最负盛名的鱼丸，要算达濠鱼丸了。达濠鱼丸是有文化的，首先是选材，只有达濠人才知道什么月份鱼最鲜美，最适合作鱼丸，且根据不同‘肉’质进行搭配———如海鳗，那哥鱼，取其‘肉’质雪白、鲜甜；马鲛鱼，取其‘肉’质粘‘性’好；淡甲鱼，取其‘肉’质凝固‘性’强，使鱼丸有弹‘性’。 所以，达濠这个名字也伴随一粒粒小丸子在全世界被人所认识。
关于其制作方式的确切起源，现已无从稽考，但有两种民间传说可供参考。虽然众说纷纭。但也有可以考究的地方。
第一种。南宋时期，“西湖歌舞几时休”的临安御苑，创设了一种名为“鱼脍”的食品。这后面还有一个传奇故事：皇上极喜吃鱼，几乎每餐必备，而一旦被鱼骨鲠住喉咙就会把厨师砍头，为此，御厨们都提心吊胆，惶惶不可终日。一日。有一位老厨师想到伴君如伴虎，皇上如此难伺候，心中顿生怒气，便对着几条鱼发起火来，他拿起刀，用刀背对鱼猛剁，突然看到鱼‘肉’和鱼骨分离出来，灵机一动：“有了”，便用小刀把鱼‘肉’刮出来，放在砧上猛力摔打。形成糊状，掺入蛋清、调料。搓成一颗颗鱼球，放到水中蒸煮，捞起盛盘上桌。皇上一尝之下，味美异常，又无骨刺，赞不绝口，重赏了这名厨师，并吩咐以后每天都要上这道菜。“鱼脍”的制作方式和形态都极像今天的“达濠鱼丸”，大约是临安御厨为避战‘乱’南迁，而在盛产海鱼的达濠创制而成。
另一种说法是，清顺治年间，达濠马窖人邱辉为反抗清政fu的“斥地”政策，聚众起义、攻城略地，威震东南沿海，后投民族英雄郑成功麾下，封忠勇伯，成为郑的重要部将，据守达濠10年之久。邱辉对母亲非常孝顺，因其母双目失明，进食不便，偏又极喜食鱼，邱辉便命厨子刮取鲜马胶鱼‘肉’，拍打成粘糊状，制成鱼球，蒸煮供其母食用。因所制的鱼丸味道鲜美，且极其爽口，邱辉还经常用来宴客酬宾。郑经巡视达濠品尝鱼丸之后，赞赏不已，誉为“天南奇珍”。后来，邱辉部败退台湾，其制作方式也带到宝岛，今日的“台湾鱼丸”即得其传。这就是“达濠鱼丸”诞生的文化历史背景。
然而，真正使“达濠鱼丸”大发异彩、名扬天下则是100多年前的一位民间艺人梁鞠。
远早于汕头市开埠的达濠港，在清代中叶，已是盛况空前，濠江上商船如织，络绎不绝，经济网络远达江浙。当时，达濠最繁华的商品集散地“中鞍头”经常举行迎神赛会等民俗活动。鱼丸既是士子工商、普罗大众的日常食品，又是祭神“赛桌”必不可少之供品。这个时候，“达濠鱼丸”的金字招牌应运而生了。有一个‘精’明的达濠人在鱼丸的传统制作技术上经过不断的尝试和钻研，创造出一整套优质鱼丸的制作工艺，这个独特的制作流程，完成了“达濠鱼丸”质的飞跃，他，就是达濠鱼丸的百年老店“鞠鱼丸”‘穴’现名“晶华鱼丸”雪的开山宗师梁鞠。
闻名遐迩的鞠鱼丸，即便是‘潮’汕人也难觅其踪。苏从霜的祖上曾有恩于梁鞠，所以也沾了一些光，配方加以改进修正，形成了别居特‘色’的苏记鞠鱼丸。
在长期的实践之中，在长期的实践中，苏家人发现打鱼丸“摔”的这道工序大有讲究：摔打不够，鱼的胶浆不吐，制成的鱼丸松散而没有弹‘性’押摔打过度，鱼浆变老，制成的鱼丸没有脆、嫩的质感。而不同鱼质摔打的力度也应不同，甚至同一类鱼，由于生长的海域不同也有区别。此外，蒸煮鱼丸火候的掌握、调味料的投放等等，都有很多学问。经过长时间的‘摸’索，终于在清朝同治年间，他推出了一款前所未有的鱼丸新品种。
这款鱼丸，浑圆光洁，富有弹‘性’，嫩、脆、香、鲜，最大限度地保留了鱼鲜原味，口感极佳选一时间，达濠埠轰动了，本埠和外地的食客品尝后，赞不绝口。当时，达濠籍‘潮’汕名士张国栋几乎天天到梁鞠的小食店品尝新出炉的大鱼丸，并为小店留下了一付对联押“得味一尝三拍掌，闻香十步九回头”。苏记鞠的名声不胫而走，红遍‘潮’汕。
鱼丸成了宴席上不可或缺的一道佳肴，也成为迎神赛会的首选祭品。当时有一首诗就这样描述：“古遗旧街宽丈余，每逢佳节拥满埠，携篮肩挑路路阻，桥石穿凹问鱼丸”。
苏从霜的大伯苏业盛，此时料理的正是这秘制的苏记鞠鱼丸。
出锅的刹那，鱼丸已经膨胀到三指宽由于，比乒乓球还要大上几分，而丸身光洁如雪，没有一丝杂质，仿佛是象牙雕刻而成的玲珑珍球。
光是看那鱼丸的表里，就能过嗅到它的鲜味，蕴含着大海‘精’华的料理，仅仅看上一眼就能够感受到那鱼丸会有那么脆口。即使还没有尝过那鞠鱼丸，但也早已就是垂涎三尺，迫不及待了。
一个‘精’致的瓷碗里两枚鱼丸盛入，已经是满上，添一勺子清汤，少许芹菜碎末，无需过多修饰，浑然天成的一道料理。
比起熬住牛‘肉’丸所需要的大骨浓汤不同，达濠鱼丸仅仅只需要煮开的清水即可，强调的是一个鱼丸的鲜味。
苏业盛见众人馋嘴的模样，热情地道:来来来，快试试我们苏家特指的鱼丸，寻便整个世界都找不出第二家里，小心贪嘴。
在苏业盛的热情招待下，众人也是纷纷拾起了碗筷来。而白夏则另辟蹊径，反倒先是举起了汤勺来。
苏从霜夸道:“白大哥果然见多识广，知道这鱼丸应该先从汤吃起。”
晶莹剔透的清水，因为煮过了鱼丸之后，带上了一层鲜美的甜味，少许的盐勾兑出鱼‘肉’本身的味道，这煮过鱼丸的清汤，也是令人流连忘返。加上那少许漂浮着的芹菜珠末，活似‘精’雕细琢的‘玉’石。
众人也是纷纷学着白夏先抿了一口头，果然是鲜美无比，仿佛能够尝到海洋的味道。仅仅只是煮过鱼丸的清水味道都如此甜美，更无论是那鱼丸本身了。
入口的刹那，弹，嫩、脆、香、鲜，五种感觉瞬间引爆开来，让人无法言语那种美妙的体验。富有弹‘性’的鱼丸，仿佛能够穿透人的舌头，直接抵达味蕾深处，实在是美味。
即便是闷闷不乐的水英，在馋了这碗鱼丸汤之后，也是振奋起来，美食的魅力真的是妙不可言。
“这鱼丸汤清淡不油腻，鱼丸弹脆爽口，鲜味十足，和牛‘肉’丸比起来有别”样的清新感，虽然味道不及其浓郁，但鲜美才是鱼丸的主题，让人感到愉悦的感觉。
苏业盛听到自己的料理被大肆称赞，也是笑道:“这可是我们苏记鞠的招牌，叫做一碗鲜。”
一凡叹道:“一碗鲜？果然名不虚传，确实一整碗都是鲜美之味，这芹菜珠更是妙不可言，仿佛是汤水的‘药’引子，引出更为清爽的味道。”
苏业盛应道:“是的，这芹菜珠可是‘潮’汕地区的宝，简直就是汤料理的最佳拍档。”
虽然只有两枚鱼丸，但却给了人无限的满足感，满口幸福之味，着实美妙。
司空瑶感慨道:“我好像尝到了石斑鱼的味道。”
在明合酒家长大，司空路似乎一直提供这种他认为最好的鱼类给司空瑶，所以她对于这种鱼的味道十分敏锐。
苏业盛笑道:“小姑娘好灵的嘴，我们苏记鞠的鱼丸，确实是‘混’入了石斑鱼，所以味道比起其他人卖的鱼丸更美更甜。”
司空瑶赞道:“这一碗鲜，完全可以搬到三星级酒店去卖了。”
一群人哄笑一堂，好生热闹，而苏从霜却是仅仅皱着眉头，斥道:“这根本就不是一碗鲜！”;--82341+dsuaahhh+25674909-->